关注和预防醉油综合症,避免油烟损害机体

作者：医院李潭溪主任医师

在日常生活中，人们都知“醉酒”，却很少有人知道“醉油”。其实醉油经常发生，例如，一些人精心烹饪出一道道的美味佳肴后，自己却什么都不想吃了，有周身乏力，甚至眼睛发涩，咽喉有些紧，有时还会出现眼或咽喉发干，严重者会胸闷、头晕、欲吐不适等症状，但是每次在外面用餐却胃口很好，这就很可能是醉油了。但轻者只是在做一次饭后，无其他不适，只是不想吃了，再者，有长时间在油烟中烹饪史也要警惕了，就很有可能会出现醉油了。长时间的或在长时间内、时隐时现的这样，还出现了腰粗肚大，这是出现了“醉油综合症”了。

醉油综合症发生的原因是长期炒菜，产生的大量油烟吸附在身上、吸入到体内，导致的综合症。日常生活中醉油综合症十分普遍，家庭主妇也易患上此病，厨师则是患此病的主要人群。醉油综合症表现是，肚大腰粗、头晕、头痛、胸闷、眼痒、咽干、耳鸣等，这种肚大腰粗也是一种病。久之，易导致慢性中毒，促进老年性痴呆的发生，甚至可能诱发某些癌症。

当油加热到℃左右时，就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质。另外，醉油综合症的发病与油的品质也有直接关系。劣质食用油多是半炼油，不仅色泽较深，而且有异味，主要成分为甘油三酯，加热后极易分解为甘油和脂肪，释放出大量丙烯醛等有害物质。

醉油综合症的罪魁祸首就是厨房油烟。厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染来源主要有两方面，一是烹饪菜肴时食用油产生的油烟，产生的丙烯醛等有害物质。二是从煤、煤气、液化气等火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体和颗粒。

炒菜时油温在℃左右，油面平静无油烟冒出；达到℃时，生油味虽被除去，油却发生氧化反应，生成一系列挥发性化学物质，油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏，蛋白质变成高分子聚合物。

当油温达℃时有较多青烟冒出，油脂中甘油成分迅速热解失水，生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽，这也参与了醉油的表现需注意。长期烹饪若造成了身体其他损害或还有其他疾病，也可对醉油现象造成影响。

高温下的油烟中所含的丙烯醛是导致醉油的根源。把收集的油烟稀释60倍后，给兔子吸入体内，发现兔子即出现心率显著减慢、呼吸不畅、血压升高。当油温加热到℃时，不但产生丙烯醛还产生环胺类致癌物。

当油温升至℃时，其中丙烯醛的浓度更会增加，便更会散发大量的丙烯醛等多种有害和致癌物质。

当温度超过℃，锅中油被烧到起火时，除产生丙烯醛外，还产生一种属二烯类凝聚物，人吸入后可导致肺炎和肺水肿，严重时出现休克、肾炎和心力衰竭。

应注意的是，当用油反复炒菜或炸食物时，所产生的毒物会越来越多。炒菜时一定不要使油冒烟，更不能在火中炒菜。降低油温不但产生的毒物可减少，降低油温的营养价值还在于高温会使油中所含的不饱和脂肪酸、蔬菜中的维生素C、E等损失。热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

预防醉油综合症最根本的方法是要加强通风，保持抽油设备清洁、厨房墙面、地面清洁、干燥，减少油烟在厨房中的停留时间。对一般家庭来说，厨房要经常保持自然通风，同时要安装性能效果较好的厨房油烟设备。厨房装修也可采用开放式设计。

此外，炒菜时油温也要有所控制，不要过热，尽可能不超过℃，不要把油放在锅中久烧，尽量改变一些烹调方式，减少油炸的次数。多采用焯、煮、清炖等不产生或产生油烟少的烹饪方法。多使用微波炉、电饭锅，减少厨房明火作业。烹调时打开厨房门窗让空气流通，烹调后用香皂加温水充分清洗脸部及手部，去除附在手、面部的油烟残渍。做饭时戴个口罩，尽量减少油烟的伤害。

不要使用反复烹饪的油，选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油，因为劣质油脂下锅后，会产生更多的丙烯醛。把控好烹饪时间，不宜把不必要的烹饪时间持续过长。烹饪花样多时，在操作时，可将产油烟多的与产油烟少的烹饪方式交替进行，烹饪中可抽时间到户外呼吸一下新鲜空气、散发一下吸附在身上的油烟，也是有效的方法。